Рецепты от Юлии Высоцкой: цыпленок с апельсинами, тосты с тархунным майонезом и паннакота с ежевикой

Сегодня у нас в меню простой, повседневный продукт, с которым можно творить чудеса, — курица. Наша волшебная палочка — маринад. С горчицей, лимонным соком и ароматным алкоголем. Это может быть арак, анисовая водка или французский кальвадос. Важно, чтобы в маринаде присутствовал анисовый запах, который подчеркнет парфюмерный дух фенхеля.

Букет пряных трав выбирайте по своему вкусу — можно взять сухие прованские травы, тимьян, орегано. Не стоит только увлекаться розмарином — он для курицы слишком настойчив. Фенхель, который мы берем на гарнир, отлично работает с любыми цитрусами. По рецепту мы добавляем апельсины, которые нарезаем прямо в кожуре, но вы можете взять мандарины или клементины — так будет еще интереснее. Хвостики у луковок фенхеля не срезайте — в них весь аромат. С таким маринадом можно приготовить индейку, кролика, любое белое мясо. Курице маринад помогает стать мягче и сочнее, хорошо протушиться. Только не забывайте каждые 10 минут поливать ее соком из противня, а в конце приготовления включите в духовке функцию гриль, чтобы курица и апельсины покрылись красивой карамельной корочкой. Не волнуйтесь, если апельсины слегка подгорят, — так карамельный привкус будет только ярче.

Признаюсь честно: что я люблю, так это домашний майонез. Причем сделать его так просто, что покупать готовый у меня рука не поднимается. Весь секрет в том, чтобы тщательно взбить соус, никуда не торопясь. Правда, майонез не получится, если вы возьмете слишком широкую миску или слишком маленький венчик. Венчик должен биться о стенки миски, доставая каждый уголок. А так буквально за две минуты у вас на столе — ароматный, нежный, густой домашний соус, который подходит буквально ко всему, от салатов до рыбы. Можно поиграть с добавками: к рыбе пойдет майонез с тархуном и зерненой горчицей, к мясу — с чесноком и тимьяном. Если решитесь добавлять чеснок, не стоит пропускать его через пресс, лучше не полениться и растереть зубчики буквально в кашицу, чтобы совсем не осталось мякоти. А масло всегда берите двух видов — обычное, без запаха как основу и ароматное, насыщенное оливковое масло первого отжима для пикантности. Сегодня мы готовим бутерброд с селедкой, еще одной моей фавориткой, так что без майонеза нам никак не обойтись. Бутерброд у нас будет в этаком нарочито грубоватом, но очень аппетитном скандинавском духе, главное, выбрать бочковую селедку, а не какие-нибудь уксусные кусочки. Вкусное, жирное, в меру соленое филе — как раз то, что нам нужно. К селедке добавляем зеленый лучок, вареное яйцо, выкладываем все это богатство на толстый ломоть черного хлеба и подаем, чтобы поддержать общее настроение, на деревянной доске. Майонеза сразу можно сделать побольше, он отлично «проживет» в холодильнике минимум неделю. Но если будете добавлять в него какие-нибудь ароматные травки, лучше не делайте это сразу, а вмешайте их перед подачей. По настроению можно выложить селедку в тарталетки, превратив в изящную закуску.

На десерт у нас знаменитая итальянская паннакота. В переводе это название значит всего лишь «вареные сливки», в рецепте все намного интереснее. Помните, в детстве мамы водили нас в кафе есть молочное желе? Паннакота очень на него похожа. Залог успеха — цельное, настоящее молоко хорошей жирности. А кремовый цвет отдает десерту мелкий тростниковый сахар. Аромат у паннакоты будет яркий, ванильный, но берите именно натуральную ванильную эссенцию, а не искусственный ванилин. Молочное желе — это только основа. Дальше вкус десерта можно сделать ягодным, шоколадным или карамельным. Мы добавим сезонную ежевику. Если вы готовите для всей семьи, половину молочной массы сразу разлейте по формам, это будут детские порции. А для взрослых добавьте в десерт алкогольные нотки — тут подойдет граппа, коньяк или какой-нибудь ягодный ликер. И заполняйте формы только до половины, оставьте место для ягод, они здесь — главное украшение.

Запеченный цыпленок с апельсинами

(2 порции)

Ингредиенты:

• цыпленок 1 тушка
• апельсины 2 шт.
• фенхель 1 шт.

Для маринада:

• лимон 1/2 шт.
• свежий тимьян 4—5 веточек
• анисовая водка 100 мл
• оливковое масло 1—2 ст. л.
• горчица с зернами 1 ст. л.
• коричневый сахар
• мусковадо 1 ч. л. с горкой
• свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.
• морская соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Тушку цыпленка разделать на небольшие куски и поместить в большую круглую форму для запекания. Фенхель разрезать вдоль на 8 долек и выложить на птицу. Апельсины, не очищая, нарезать толстыми кружками. Из половинки лимона выжать сок. Приготовить маринад: соединить горчицу с лимонным соком, посолить, поперчить, добавить листья тимьяна, оливковое масло, сахар и все перемешать. Влить анисовую водку и еще раз перемешать. Полить маринадом цыпленка с фенхелем, выложить сверху апельсины и оставить на 15—20 минут. Запекать в разогретой духовке 40—50 минут, поливая каждые 10—15 минут цыпленка соком из противня. Включить в духовке гриль и оставить под ним цыпленка еще на 10 минут.